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烹调减少营养流失方法

发布时间:2016-05-08

烹调减少营养流失方法?很多人以为自己选择营养丰富的食品就能补充营养了,其实不然,很多食品都是需要烹饪和食用才进入我们体内,但是有时方式不对就可能让食物中的营养流失了。那么,烹调减少营养流失方法?

食物烹调和加工时营养素的损失虽不能完全避免,但以下一些措施有利于提高膳食质量。

1、加醋:很多维生素怕碱而不怕酸,醋可保护食物中的维生素,使之少受氧化破坏。凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时宜提前加醋,能使维生素少受损失。

2、上浆挂糊:食物先用淀粉和鸡蛋上浆,烹调时食物表面可形成一保护层,减少营养素与空气、热油接触的机会,营养素的损失就会明显减少,同时可防止蛋白质过分变性。

3、酵母发酵:制作面食时尽量使用酵母发酵的方法,可增加面粉所含的植酸盐。同时酵母本身也是一种含多种营养成分的食物。

4、勾芡:勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氢基有保护维生素C的作用。

5、清洗:淘米次数应尽量减少,不要用流水冲洗或热水淘洗,避免用力搓洗,以减少维生素的无机盐流失。但当发现米面有可疑霉变或农药残留时,应用温水多次搓洗。蔬菜、肉类等食物应在切细前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次数也不宜过多。

6、切配:切块不宜太碎,否则有些营养素易被氧化。尽可能做到现切现烹,现做现吃。切后时间过久,营养素损失严重。

7、旺火急炒:这是减少营养素损失的最佳烹调方法。猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B1损失率为13%,B2为21%,尼克酸为45%。若切成块用文火炖,则维生素B1损失率为65%,B2为41%,尼克酸为75%。西红柿去皮切块,放入油内炒3~4分钟,其维生素C损失率仅6%左右。一般说,叶菜类用旺火急炒,可使维生素C平均保存率高达76~96%。

另外,必须注意在旺火急炒时不宜过早加盐,否则会使食物渗透压过早增大,造成水溶性营养物质流失或氧化。8、水烫:一定要等水沸后再放入食物烹制。加热时间宜短,食物分多次下锅,这可减少维生素C的破坏。如土豆放入沸水中煮熟,维生素C损失率为10%,而放入冷水中煮熟,维生素C损失率为40%。

10种烹饪方法营养流失

1、果蔬全削皮。

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。

事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

为减少农药残留,最好先在水龙头下用力搓洗果蔬,外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗,觉得洗干净了,再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了。用自来水浸泡也可以去掉部分农残,但不要泡太久,以10分钟左右为宜。

2、菜先切后洗。

不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。比如,很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中,这样做虽能避免变色,但大量的营养素也悄悄流失了。

而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此,正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。

另外,蒸饭前淘米,也不要反复搓洗,不然其中的B族维生素也会大量损失。

3、切得太细碎。

俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。因为切得块越小,其表面积越大,接触空气和热锅的可能性越大,那么营养素损失得也越厉害。还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

而且,有人习惯提前切好备菜,但这样会造成一些容易氧化的维生素,比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此,菜最好是现切现炒,现炒现吃。

4、焯菜时间久。

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。

应对方法是,在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。一般情况下,蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油,“封住”菜的断面,阻止其氧化损失。

5、腌肉乱用碱。

不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类,让其更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应,不但失去价值,还会产生异味;而且,肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

平时腌制肉类的时候,可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀,然后用适当的油温滑熟,这样可以很好地保住营养,并且口感也不错。

6、炒菜先过油。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。

因此,自己在家做菜的时候,最好省略这个步骤,多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

7、炒菜油温高。

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

另外,炒菜时,如果火力太小、炒菜时间过长,食材中大量的营养素,如维生素C、花青素、叶绿素等就会随汁液流走。

因此,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。

8、菜汤全倒掉。

炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

这时可以用适量的水淀粉勾一下芡,不但可以让这些营养物质重新附着在食物的表面,还能在食物表面形成一层保护膜,起到保温和抗氧化的作用。

9、盐放得太早。

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。

建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

10、绿叶菜也加醋。

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。
 

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